Poire Belle-Hélène, amandes Polignac
La glace vanille
Les amandes polignac
- 50 g d’eau
- 60 g de sucre
- 50 g d’amandes effilées
La sauce chocolat
Les poires pochées
- 4 poires
- 1 l d’eau
- 300 g de sucre
- 150 g de jus de citron
- 1 gousse de vanille
La chantilly
Préparation
Étape 1 : La glace vanille
Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, puis portez à ébullition. Mélangez le lait en poudre, le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier, puis versez cette préparation dans la casserole et faites cuire à 85 °C. Passez ensuite le mélange au chinois étamine, laissez reposer 12 h au moins, puis mettez la préparation en sorbetière.
Étape 2 : Les amandes polignac
Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser un sirop. Plongez ensuite les amandes effilées dans ce sirop à 30 °C, laissez macérer quelques heures au moins. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Égouttez les amandes et déposez-les sur un Silpat®. Faites-les griller au four jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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