Poire Belle-Hélène, amandes Polignac

Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, puis portez à ébullition. Mélangez le lait en poudre, le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier, puis versez cette préparation dans la casserole et faites cuire à 85 °C. Passez ensuite le mélange au chinois étamine, laissez reposer 12 h au moins, puis mettez la préparation en sorbetière.