Lotte de l’Atlantique, gnocchi/sauge, sucs d’une araignée de mer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La lotte
L’araignée
- 2 araignées
Le jus d’araignée
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 carotte
- 1 petit morceau de céleri branche
- 5 g de gingembre
- 1 tomate
- Les carcasses des araignées
- 5 g de concentré de tomates
- 5 cl de vin blanc
- 3 cl de cognac
- 25 cl de fumet de homard
- 25 cl de fond blanc
- 2 tiges de citronnelle
- 1 branche de fenouil sec
- 1/4 de combava
- 1/4 de botte de basilic vert
- 2 g de poivre blanc en grains
Le condiment pomelo
- 1 pomelo
- 10 g de sucre en poudre
Le condiment sauge
Les gnocchi
La romaine
- 1 cœur de salade romaine
Les poireaux
- 200 g de poireaux baguettes
Les tuiles de parmesan
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La lotte
Éplucher et ébarber la lotte.
La tailler en quatre tronçons de 150 g en gardant l’os. Les mettre sur une plaque, la filmer. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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