Monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Brûler la peau des poivrons. Les éplucher immédiatement et les découper en lanières de 1,5 x 5 cm. Éplucher et couper l’oignon en deux puis en demi-rouelles. Concasser le persil plat, le réserver.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire suer l’oignon et le peperoncino pendant 2 minutes. Ajouter les poivrons, faire suer encore 2 minutes puis ajouter les tomates. Saler et faire compoter au four à 150 °C à couvert, pendant une 1/2 heure sans remuer. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps délicatement.