Carré d’agneau de lait à la calabraise

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Viande

Recette ménagère simple, les « Costelette di agnello alla calabrese » sont assez représentatives de ce que pouvait être un « second plat » d’un repas de fête dans la société paysanne. Nous l’avons un peu épurée.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la garniture

Préparation de l’agneau

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la garniture

Monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Brûler la peau des poivrons. Les éplucher immédiatement et les découper en lanières de 1,5 x 5 cm. Éplucher et couper l’oignon en deux puis en demi-rouelles. Concasser le persil plat, le réserver.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire suer l’oignon et le peperoncino pendant 2 minutes. Ajouter les poivrons, faire suer encore 2 minutes puis ajouter les tomates. Saler et faire compoter au four à 150 °C à couvert, pendant une 1/2 heure sans remuer. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps délicatement.