Cervelles épicées en aigre-doux
Par
Alain Ducasse
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La « Cervelle à la chermoula » est un plat cuisiné par les femmes en période de Ramadan. Coupée en petits morceaux, la cervelle de mouton est cuite en tagine, avec une chermoula à base de piments, de cumin et de vinaigre. Nous nous en sommes inspirés et l’avons transformée.
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 cervelles d’agneau
- 5 échalotes grises
- 6 olives violettes
- 10 g de miel de pays
- 3 g de raz-al-Hanout
- 1 c. à c. d’harissa
- 3 cl de vinaigre de xérès 1 branche de coriandre
- 1 branche de persil
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des cervelles
Mettre les cervelles à dégorger à l’eau courante pendant une journée.
Enlever les membranes. Sécher les cervelles sur un linge. Les réserver à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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