Agneau de lait à la romaine

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Crédits : Thomas Duval
Les Romains aiment l’agneau de lait qu’en dialecte local, ils nomment « Abbachio ». L’« Abbachio alla romana » utilise le train de côtes et les rognons simplement découpés en morceaux. Nous avons ajouté des ris, allégé la cuisson et rehaussé le plat d’ail confit.
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Préparation

Étape 1 : Préparation du condiment

Frotter le mortier avec une gousse d’ail épluchée. Effeuiller le romarin. Le piler. Ajouter les anchois et piler jusqu’à ce qu’ils soient en pâte. Diluer avec le vinaigre. Ajouter une douzaine de grains de poivre grossièrement concassés. Réserver.

Étape 2 : Préparation de l’agneau

Retirer la colonne vertébrale des coffres, les parer et égaliser le haut des côtes. Détailler les coffres de façon à faire 3 côtes par personne.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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