Le saumon de l’Adour simplement grillé, sauce bernaise

Nouvelle recette
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Dans les années 1920, les pêcheurs de l’Adour faisaient des coups de filets de 80 saumons. Puis, petit à petit, il a complètement disparu. Grâce non seulement à la volonté d’hommes persévérants et tenaces, qui ont beaucoup agi pour dépolluer l’Adour et éviter le braconnage mais surtout grâce à l’échelle à saumons de Sorde -l’Abbaye, la rivière s’est progressivement repeuplée. Le temps de pêche, très court, d’environ 2 mois et demi, permet de capturer quelques pièces et de découvrir un produit qui avait été galvaudé. Une préparation très simple met en valeur une chair fondante, parfumée et non grasse.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la sauce bernaise

  • 2 échalotes
  • 2 bottes d’estragon
  • 10 g de beurre
  • 20 g de poivre mignonnette
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre blanc d’alcool
  • 6 jaunes d’œufs
  • 10 cl d’eau
  • 150 g de beurre clarifié
  • Sel
  • Poivre

Cuisson du saumon

  • 4 belles darnes de saumon sauvage de l’Adour
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 40 g de beurre

Préparation

Étape 1 : Préparation de la sauce bernaise

Pelez et ciselez les échalotes. Hachez grossièrement les feuilles d’estragon en veillant à conserver les sommités au frais pour la finition de la sauce.

Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote ciselée dans le beurre. Ajoutez l’estragon haché, puis le poivre mignonnette.

Mouillez avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire pratiquement à sec.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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