La sole aux cèpes

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La sole brune prolifère sur les côtes aquitaines. L’association entre ce poisson, que l’on peut dire « local », et les cèpes simplement sautés au beurre, sans assaisonnement qui en couperait le goût, constitue un des plats particulièrement plébiscités au Relais depuis très longtemps.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des cèpes

  • 1 kg de cèpes
  • 30 cl d’huile d’arachide

Préparation de la sole

  • 4 soles de 300 à 350 g
  • 20 cl de lait
  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre

Dressage et Finitions

  • 50 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 50 g de persil plat
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Étape 1 : Préparation des cèpes

Séparez les têtes et les pieds des cèpes. Nettoyez-les avec un chiffon sec, sans les passer sous l’eau.

Taillez les chapeaux en lamelles de 1 cm de large et les pieds en petits cubes de 0,5 cm de côté à l’aide d’un couteau d’office.

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