La sole brune prolifère sur les côtes aquitaines. L’association entre ce poisson, que l’on peut dire « local », et les cèpes simplement sautés au beurre, sans assaisonnement qui en couperait le goût, constitue un des plats particulièrement plébiscités au Relais depuis très longtemps.
Préparation des cèpes
- 1 kg de cèpes
- 30 cl d’huile d’arachide
Préparation de la sole
- 4 soles de 300 à 350 g
- 20 cl de lait
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
Dressage et Finitions
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 50 g de persil plat
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des cèpes
Séparez les têtes et les pieds des cèpes. Nettoyez-les avec un chiffon sec, sans les passer sous l’eau.
Taillez les chapeaux en lamelles de 1 cm de large et les pieds en petits cubes de 0,5 cm de côté à l’aide d’un couteau d’office.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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