La sole brune prolifère sur les côtes aquitaines. L’association entre ce poisson, que l’on peut dire « local », et les cèpes simplement sautés au beurre, sans assaisonnement qui en couperait le goût, constitue un des plats particulièrement plébiscités au Relais depuis très longtemps.
Préparation des cèpes
Préparation de la sole
Dressage et Finitions
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 50 g de persil plat
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des cèpes
Séparez les têtes et les pieds des cèpes. Nettoyez-les avec un chiffon sec, sans les passer sous l’eau.
Taillez les chapeaux en lamelles de 1 cm de large et les pieds en petits cubes de 0,5 cm de côté à l’aide d’un couteau d’office.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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