Recette du fraisier par Christophe Renou

Ganache montée amande-fleur d’oranger

Pâte sablée vanille

Biscuit viennois

Sirop d'imbibage fraise

Confiture fraise-framboise

80 g de pulpe de fraise des bois

80 g de pulpe de framboise

25 g de sirop de glucose

32 g de sucre semoule

11 g de sucre semoule

17 g de jus de citron jaune

3 g de fleur d’oranger

3 g de pectine NH

Croustillant

26 g de pâte sablée cuite

20 g de feuillage cuit

16 g d’éclat d’or valrhona® ou de brisures de crêpes dentelles

26 g de chocolat opalys

1 zeste de citron vert

Nappage

100 g de nappage neutre (Absolu Cristal de Valhrona)

10 g d'eau

Étape 1 : Ganache montée amande-fleur d’oranger

Mettez les gousses de vanille fendues et grattées dans la crème et laissez infuser 10 min.

Ajoutez le sucre inverti et le glucose, puis faites chauffer le tout. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis versez une partie de la crème chaude dessus. Émulsionnez et ajoutez le reste de crème. Mixez la pâte d’amande avec cette préparation, puis ajoutez la crème fleurette et l’eau de fleur d’oranger. Mixez à nouveau au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 4 h minimum.

Étape 2 : Pâte sablée vanille

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace.

Faites cuire le jaune d’œuf au four à micro-ondes 10 s, puis mélangez-les avec les poudres tamisées, le beurre, le sel et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

Lorsque la pâte est homogène, abaissez-la à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Entreposez quelque min au congélateur afin de pouvoir retirer l’une des 2 feuilles, et faites cuire 12 à 15 min environ, jusqu’à coloration. Réservez dans un endroit sec.