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Le fraisier

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

50
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Ingrédients

Ganache montée amande-fleur d’oranger

  • 115 g de crème fleurette 35 %
  • 11 g de sucre inverti
  • 11 g de glucose
  • 45 g de chocolat opalys 33 %
  • 15 g de beurre de cacao
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de pâte d’amande de provence 70 %
  • 18 g de fleur d’oranger
  • 215 g de crème fleurette 35 %

Pâte sablée vanille

  • 105 g de farine t55
  • 20 g de fécule
  • 38 g de sucre glace
  • 6 g de jaune d’œuf
  • 115 g de beurre sec 84 %
  • 1,5 g de sel
  • 1 gousse de vanille

Biscuit viennois

  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 140 g d’œufs entiers
  • 145 g de sucre semoule
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 70 g de farine t45
  • 20 g de poudre de vanille

Sirop d'imbibage fraise

  • 80 g de jus de fraise mara des bois
  • 40 g de sucre semoule
  • 15 g de jus de citron vert

Confiture fraise-framboise

  • 80 g de pulpe de fraise des bois
  • 80 g de pulpe de framboise
  • 25 g de sirop de glucose
  • 32 g de sucre semoule
  • 11 g de sucre semoule
  • 17 g de jus de citron jaune
  • 3 g de fleur d’oranger
  • 3 g de pectine NH

Croustillant

  • 26 g de pâte sablée cuite
  • 20 g de feuillage cuit
  • 16 g d’éclat d’or valrhona® ou de brisures de crêpes dentelles
  • 26 g de chocolat opalys
  • 1 zeste de citron vert

Nappage

  • 100 g de nappage neutre (Absolu Cristal de Valhrona)
  • 10 g d'eau

Préparation

Étape 1 : Ganache montée amande-fleur d’oranger

Mettez les gousses de vanille fendues et grattées dans la crème et laissez infuser 10 min.

Ajoutez le sucre inverti et le glucose, puis faites chauffer le tout. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis versez une partie de la crème chaude dessus. Émulsionnez et ajoutez le reste de crème. Mixez la pâte d’amande avec cette préparation, puis ajoutez la crème fleurette et l’eau de fleur d’oranger. Mixez à nouveau au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 4 h minimum.

Étape 2 : Pâte sablée vanille

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace.

Faites cuire le jaune d’œuf au four à micro-ondes 10 s, puis mélangez-les avec les poudres tamisées, le beurre, le sel et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

Lorsque la pâte est homogène, abaissez-la à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Entreposez quelque min au congélateur afin de pouvoir retirer l’une des 2 feuilles, et faites cuire 12 à 15 min environ, jusqu’à coloration. Réservez dans un endroit sec.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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