- 2 gros morceaux de jarret de porc
- 2 morceaux de plat de côtes en petit salé
- 1 talon de jambon noir de Bigorre
- 200 g de lard gras bien affiné
- 500 g de sarrous (épinards sauvages des montagnes) ou jeunes épinards
- 6 grosses pommes de terre
- 5 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil
- 2 poignées de haricots tarbais
- Pain de campagne rassis
Préparation
La veille, laissez tremper les haricots dans l’eau pendant 1 nuit.
Le jour même, hachez le lard, l’ail pelé et le persil très finement avec un grand couteau. Rincez le petit salé pour retirer l’excèdent de sel. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-en deux en tout petits dés. Coupez le reste en morceaux de 3 ou 4 cm de côté. Remplissez une grande marmite avec 6 l d’eau, filtrée si possible. Ajoutez le talon de jambon, les tranches de jarret, les pommes de terre et le hachis de lard. Placez sur le feu et portez à ébullition.
Rincez et hachez grossièrement les sarrous. Une fois à ébullition, ajoutez les haricots égouttés et rincés, les sarrous et le petit salé. Couvrez, ramenez à ébullition et laissez cuire 2 h.
Coupez le pain en dés et placez-les dans la soupière.
Versez la soupe sur le pain, remuez et servez. Après la soupe, proposez la viande égouttée accompagnée de moutarde ou d’une sauce ravigote.
Mes conseils
Pour la sauce ravigote, hachez des œufs durs et ajoutez du persil, de l’ail, de l’huile d’olive et du vinaigre. Pour une bonne soupe, il faut un bon lard et un talon de jambon noir de Bigorre si possible. Commandez-le chez Denis éleveur dans la région des Baronnies. C’est mon fournisseur exclusif !
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
