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Navarin d'agneau aux légumes primeurs

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Préparation

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Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une très grande cocotte, puis faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés. Procédez en plusieurs fois afin de ne pas les superposer.

Pendant ce temps, épluchez, puis coupez en petits dés les carottes et les oignons. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les. Concassez les tomates et épépinez-les.

Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les légumes. Faites-les revenir pendant quelques minutes. Quand ils sont fondus, remettez la viande, saupoudrez de farine et faites revenir sur feu vif pendant 2 min sans cesser de mélanger. Ajoutez les tomates, le beurre, arrosez de vin blanc, couvrez d'eau tiède à hauteur (environ 50 cl), salez et poivrez, puis ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 min sur feu doux en écumant régulièrement la surface.

Pendant ce temps, lavez et épluchez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Égouttez-les un peu avant qu'elles ne soient complètement cuites et réservez. Frottez les petits navets et plongez-les dans de l'eau bouillante salée. Faites cuire comme les pommes de terre (10 à 15 min selon la taille). Écossez les petits pois et faites-les cuire pendant 1 min à l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les. Pelez les fèves et écossez-les, mais ne les faites pas cuire. Lavez et coupez les courgettes en gros tronçons (ou laissez-les entières selon leur taille).

Égouttez la viande et réservez-la au chaud. Retirez le bouquet garni et mixez la sauce. Faites réduire si nécessaire. Remettez la viande dans la sauce, ajoutez les légumes en terminant par les petits pois et les fèves. Refaites cuire sur feu doux pendant 10 min à couvert. Jetez un peu de persil ciselé dans la cocotte avant de servir.

Conseil

Variez les légumes en fonction de la saison et du marché. Ajoutez éventuellement des petits lardons fumés en fin de cuisson et 1 c. à s. de concentré de tomate dans la sauce. La cocotte doit être très grande, sinon cela vous obligera à verser trop d’eau et les morceaux seront entassés.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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