Crème chantilly ivoire vanille
Crème glacée citron vert verveine
- 150 g de jus de citron vert
- 55 g de sucre semoule
- 10 g de lait en poudre
- 75 g d’eau
- 30 g de sirop de glucose
- 10 g de feuilles de verveine
Ananas caramel
- 1 ananas
- 60 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
Sauce cannelle caramélisée
- 2 bâtons de cannelle
- 150 g de sucre semoule
- 250 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 2 g de fleur de sel
Pâte à linzer citron
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire vanille
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et la fève. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez dessus la préparation bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème glacée citron vert verveine
La veille, mélangez dans un saladier le sucre et le lait en poudre. Faites chauffer l’eau à 45 °C. Ajoutez les poudres et le glucose, puis montez la température de la préparation à 85 °C. Placez la verveine dans un saladier et versez-y la préparation chaude et le jus de citron. Mixez au blender plongeant et passez au chinois. Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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