Un cake au citron façon tarte constitué d'un biscuit à la pâte d'amande et d'une gelée au citron.
Biscuit pâte d’amande
Gelée citron
- 70 g d’eau
- 80 g de jus de citron vert
- 100 g de jus de citron jaune
- 15 g de sucre semoule
- 2 g d’agar-agar
- 1 g de zeste de citron jaune
- 1 g de zeste de citron vert
Préparation
Étape 1 : Biscuit pâte d’amande
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
À l’aide d’un blender, mixez la pâte d’amande avec les œufs. Versez cette préparation dans la cuve d’un robot muni d’un fouet et fouettez environ 10 min à vitesse maximale pour rendre le biscuit plus léger. Incorporez le beurre fondu, la farine tamisée et le zeste de citron râpé, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Posez les 2 cadres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Versez 340 g de pâte à biscuit dans chaque cadre et enfournez pour 15 min. Sortez du four et laissez refroidir 30 min sur la grille sans enlever le cadre.
Étape 2 : Gelée citron
Versez l’eau avec tous les ingrédients dans une casserole, puis portez à ébullition pendant 1 min. Passez la préparation au chinois directement au-dessus des 2 biscuits pour les recouvrir d’une couche de 2 mm d’épaisseur. Disposez au centre de chacun d’eux le chapeau d’un citron jaune. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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