Ananas vapeur, pistaches caramélisées, graines de grenade et sauce crémeuse au dulcey

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Pour la sauce crémeuse au Dulcey et fleur de sel

Concasser le chocolat, le mettre dans un bol, le recouvrir de film étirable et faire fondre dans le four vapeur pendant 2 minutes.

Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat fondu et réaliser une émulsion à l’aide d’une maryse. Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Verser dans une coupelle et laisser prendre à température ambiante.

Étape 2 : Pour l’ananas

Mettre les noix ou les pistaches sur une plaque de cuisson et faire torréfier pendant 12 à 15 minutes à 150°C (chaleur tournante). Faire refroidir sur une assiette puis concasser grossièrement.

Couper l’ananas en quatre dans la longueur, en retirer le cœur puis couper chaque morceau en quatre, afin d’avoir des “fingers”. Vous devez avoir 16 morceaux.

Les faire cuire pendant 4 minutes au four vapeur.

Étape 3 : Dressage et finitions

Répartir l’ananas dans 4 petites assiettes creuses, arroser avec un peu de sauce au Dulcey, ajouter les graines de grenade puis les pistaches ou les noix..

Servir avec le reste de la crème au Dulcey à part.

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