Merveille chocolat

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

61
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (20 personnes)

Meringue chocolat

Ganache chocolat

Crème au beurre chocolat

Meringue à froid

Glaçage lacté

Préparation

Étape 1 : Meringue chocolat

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule et la fleur de sel à environ 60 °C au bain-marie. Mettez-les dans un batteur et montez-les à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Tamisez le sucre glace avec le cacao et ajoutez-les aux blancs montés. Débarrassez la meringue dans une poche munie d’une douille n° 14, puis dressez 40 boules sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez pour environ 1 h 30 de cuisson.

Étape 2 : Ganache chocolat

Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème avec le miel et versez sur le chocolat. Mélangez bien, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans un plat, filmez au contact et laissez cristalliser 1 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Je m'abonne

-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande