Merveille chocolat
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- 50 g d’eau d’hydratation
- 150 g de chocolat de couverture lait
- 1 g de sel fin
Meringue chocolat
- 150 g de blancs d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 125 g de sucre glace
- 10 g de cacao en poudre
Ganache chocolat
- 175 g de crème liquide
- 10 g de miel
- 30 g de beurre
- 145 g de chocolat de couverture noir
Crème au beurre chocolat
- 95 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 60 g d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre semoule
- 385 g de beurre
- 80 g de chocolat de couverture noir
- 50 g de chocolat de couverture lait
- 45 g de praliné
Meringue à froid
- 35 g de miel
- 35 g de glucose
- 50 g de blancs d'oeufs
Glaçage lacté
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- 50 g d’eau d’hydratation
- 150 g de chocolat de couverture lait
- 1 g de sel fin
Préparation
Étape 1 : Meringue chocolat
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule et la fleur de sel à environ 60 °C au bain-marie. Mettez-les dans un batteur et montez-les à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Tamisez le sucre glace avec le cacao et ajoutez-les aux blancs montés. Débarrassez la meringue dans une poche munie d’une douille n° 14, puis dressez 40 boules sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez pour environ 1 h 30 de cuisson.
Étape 2 : Ganache chocolat
Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème avec le miel et versez sur le chocolat. Mélangez bien, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans un plat, filmez au contact et laissez cristalliser 1 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande






