Recette de Merveille chocolat par Angelo Musa

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Merveille chocolat

Par Angelo Musa et 1 autre chef

Par Angelo Musa Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 1 hCuisson 1 hRepos 5 h

Dessert ChocolatPâquesIntermédiaire

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Ingrédients (20 personnes)

75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine
50 g d’eau d’hydratation
150 g de chocolat de couverture lait
1 g de sel fin

Meringue chocolat

150 g de blancs d’œufs
125 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
125 g de sucre glace
10 g de cacao en poudre

Ganache chocolat

175 g de crème liquide
10 g de miel
30 g de beurre
145 g de chocolat de couverture noir

Crème au beurre chocolat

95 g de lait
1/2 gousse de vanille
60 g d’œufs
35 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre semoule
385 g de beurre
80 g de chocolat de couverture noir
50 g de chocolat de couverture lait
45 g de praliné

Meringue à froid

Glaçage lacté

75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine
50 g d’eau d’hydratation
150 g de chocolat de couverture lait
1 g de sel fin

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Préparation

Étape 1 : Meringue chocolat

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule et la fleur de sel à environ 60 °C au bain-marie. Mettez-les dans un batteur et montez-les à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Tamisez le sucre glace avec le cacao et ajoutez-les aux blancs montés. Débarrassez la meringue dans une poche munie d’une douille n° 14, puis dressez 40 boules sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez pour environ 1 h 30 de cuisson.

Étape 2 : Ganache chocolat

Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème avec le miel et versez sur le chocolat. Mélangez bien, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans un plat, filmez au contact et laissez cristalliser 1 h au réfrigérateur.