Merveille chocolat
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- 50 g d’eau d’hydratation
- 150 g de chocolat de couverture lait
- 1 g de sel fin
Meringue chocolat
- 150 g de blancs d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 125 g de sucre glace
- 10 g de cacao en poudre
Ganache chocolat
- 175 g de crème liquide
- 10 g de miel
- 30 g de beurre
- 145 g de chocolat de couverture noir
Crème au beurre chocolat
- 95 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 60 g d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre semoule
- 385 g de beurre
- 80 g de chocolat de couverture noir
- 50 g de chocolat de couverture lait
- 45 g de praliné
Meringue à froid
- 35 g de miel
- 35 g de glucose
- 50 g de blancs d'oeufs
Glaçage lacté
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- 50 g d’eau d’hydratation
- 150 g de chocolat de couverture lait
- 1 g de sel fin
Préparation
Étape 1 : Meringue chocolat
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule et la fleur de sel à environ 60 °C au bain-marie. Mettez-les dans un batteur et montez-les à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Tamisez le sucre glace avec le cacao et ajoutez-les aux blancs montés. Débarrassez la meringue dans une poche munie d’une douille n° 14, puis dressez 40 boules sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez pour environ 1 h 30 de cuisson.
Étape 2 : Ganache chocolat
Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème avec le miel et versez sur le chocolat. Mélangez bien, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans un plat, filmez au contact et laissez cristalliser 1 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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