Merveille chocolat
Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (20 personnes)

Meringue chocolat

Ganache chocolat

Crème au beurre chocolat

Meringue à froid

Glaçage lacté

Préparation

Étape 1 : Meringue chocolat

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule et la fleur de sel à environ 60 °C au bain-marie. Mettez-les dans un batteur et montez-les à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Tamisez le sucre glace avec le cacao et ajoutez-les aux blancs montés. Débarrassez la meringue dans une poche munie d’une douille n° 14, puis dressez 40 boules sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez pour environ 1 h 30 de cuisson.

Étape 2 : Ganache chocolat

Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème avec le miel et versez sur le chocolat. Mélangez bien, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans un plat, filmez au contact et laissez cristalliser 1 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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