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Merveille chocolat

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (20 personnes)
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine
  • 50 g d’eau d’hydratation
  • 150 g de chocolat de couverture lait
  • 1 g de sel fin

Meringue chocolat

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 g de fleur de sel
  • 125 g de sucre glace
  • 10 g de cacao en poudre

Ganache chocolat

  • 175 g de crème liquide
  • 10 g de miel
  • 30 g de beurre
  • 145 g de chocolat de couverture noir

Crème au beurre chocolat

  • 95 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60 g d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre semoule
  • 385 g de beurre
  • 80 g de chocolat de couverture noir
  • 50 g de chocolat de couverture lait
  • 45 g de praliné

Meringue à froid

  • 35 g de miel
  • 35 g de glucose
  • 50 g de blancs d'oeufs

Glaçage lacté

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine
  • 50 g d’eau d’hydratation
  • 150 g de chocolat de couverture lait
  • 1 g de sel fin

Préparation

Étape 1 : Meringue chocolat

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule et la fleur de sel à environ 60 °C au bain-marie. Mettez-les dans un batteur et montez-les à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Tamisez le sucre glace avec le cacao et ajoutez-les aux blancs montés. Débarrassez la meringue dans une poche munie d’une douille n° 14, puis dressez 40 boules sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Enfournez pour environ 1 h 30 de cuisson.

Étape 2 : Ganache chocolat

Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème avec le miel et versez sur le chocolat. Mélangez bien, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans un plat, filmez au contact et laissez cristalliser 1 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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