Appareil à biscuit pâte d´amande pour des cakes ultra moelleux
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Crédits : Unsplash - Monika Grabkowska

Cette recette sert de base à la préparation de différents "cakes pâtissiers" du chef Christophe Michalak, qu'il assaisonne "à l'infini" juste surmonté d'une couche de gelée qui fige et permet d'avoir un jeu de texture.

Le moule utilisé est un cadre en inox de 16 x 16cm référence 3905.16 De Buyer, que le chef conseille de bien beurrer et fariner pour faciliter le démoulage.

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Ingrédients

Pâte d’amande maison

Sirop d'imbibage

  • 100 g d'eau
  • 50 g de sucre semoule

Préparation

Étape 1 : Pâte d’amande maison

Dans un mixeur, broyez la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs crus et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Étape 2 : Appareil à cake

À l’aide d’un blender, mixez la pâte d’amande avec les œufs.

Versez cette préparation dans la cuve d’un robot muni du fouet et fouettez environ 10 min à la vitesse maximale pour rendre le biscuit plus léger.

Incorporez le beurre préalablement fondu, puis la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Mélangez l’ensemble délicatement.

Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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