Le chef Guy Savoy revisite ici le fraisier qui n'est autre qu'un grand classique de la pâtisserie française. Les fraises - présentes en quatre textures différentes dans la recette - sont sublimées et coiffées de meringues suisses. Un dessert qui ne laisse personne indifférent.
Les chips de fraise
- 250 g de fraises charlottes
- 25 g de sucre glace
Les meringues suisses
- 1,5 blancs d’œufs (50 g)
- 100 g de sucre semoule
Le biscuit génoise
- 4 œufs
- 125 g de sucre semoule
- 80 g de beurre fondu
- 125 g de farine
La confiture de fraise
- 400 g de fraises charlottes
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de Confisuc®
La crème mousseline
Le sorbet fraise
- 75 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
- Le jus de 1/2 citron (2,5 cl)
- 500 g de fraises charlottes
Préparation
Étape 1 : Les chips de fraise
LA VEILLE - Préchauffez le four à 60 °C (th. 2). Équeutez les fraises charlottes et taillez-les en fines tranches. Beurrez un tapis en silicone et disposez les lamelles de fraises dessus. Saupoudrez de sucre glace et enfournez-les pour 1 nuit.
Étape 2 : Les meringues suisses
LE JOUR MÊME - Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule. Chauffez la cuve au chalumeau pour qu’ils doublent de volume. Ajoutez alors le reste de sucre et fouettez. Préchauffez le four à 70 °C (th. 2). Débarrassez les blancs montés dans une poche munie d’une douille unie de 0,5 cm et formez des gouttes de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez chaque meringue de brisures de chips de fraise. Faites-les cuire pendant 1 h. À la sortie du four, creusez chaque meringue à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 0,3 cm de diamètre.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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