Une recette placée sous le signe de la couleur par Guy Savoy, ça donne une multitude de textures et de saveurs différentes. Un granité à la grenade, un sorbet au lait d'amande, des tuiles craquantes de Macadamia et des figues rôties et farcies à la crème d'amande. À déguster très rapidement !
Les tuiles macadamia
- 160 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 100 g de pâte de macadamia
- 130 g de beurre fondu
- 35 g d’eau
Le granité grenade
- 160 g d’eau
- 160 g de sucre semoule
- 90 g de sirop de glucose*
- 1,5 l de jus de grenade
Les figues rôties farcies
Le sorbet lait d’amande
- 1 l de lait
- 150 g de sucre semoule
- 300 g de crème liquide
- 60 g de sirop de glucose
- 200 g de sirop de lait d’amande ou d’orgeat
Figues rôties
Le dressage
Préparation
Étape 1 : Les tuiles macadamia
LA VEILLE - Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine, la pâte de macadamia, le beurre et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettez-la au congélateur pour 12 h.
Étape 2 : Le granité grenade
Versez l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est entièrement dissous, retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir. Mélangez-le au jus de grenade et mettez au congélateur pour 12 h. Remuez régulièrement avec une fourchette.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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