Sauce Bercy
Par Alain Ducasse chef
Premium
Sauce Bercy

La sauce Bercy est réalisée avec des échalotes déglacées au vin blanc et parfumée avec du persil et de la moelle osseuse. Cette sauce accompagne volontiers la viande rouge.

Ingrédients

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Porter à frémissement une petite sauteuse remplie d’eau avec une branche de thym, une feuille de laurier et du sel. Couper la moelle en dés, les pocher quelques secondes dans la sauteuse, les égoutter et les réserver dans le liquide, hors du feu. Laver, essuyer et hacher le persil. Éplucher et ciseler les échalotes.

Faire suer les échalotes sans coloration dans une autre sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire d’un quart. Ajouter la glace de viande et réduire de nouveau la sauce pendant 2 minutes. Vérifier l’onctuosité et rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter le beurre et monter la sauce. Ajouter les dés de moelle et le persil haché. Réserver au bain-marie.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois