Recette de Java par Pierre Marcolini

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Java

Par Pierre Marcolini

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Crédits : DR - Rina Nurra

Préparation 45 mnCuisson 1 hInfusion 10 mnCongélation 16 h

Dessert ChocolatGâteauIntermédiaire

Un véritable clin d’œil à une gourmande habitude belge vieille de plus d’un siècle, celle de déguster le café accompagné d’un petit morceau de chocolat. J’ai voulu faire de ce pêché mignon national un gâteau : le Java était né !

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Ingrédients (6 personnes)

Crème brûlée au café

Pain de Gênes au café

2 œufs (100 g)
150 g de poudre d’amande
150 g de sucre glace
240 g de blancs d’œufs (8 blancs)
150 g de sucre semoule
45 g de farine
15 g de café soluble

Sabayon au chocolat au lait

Dressage

300 g de chocolat au lait

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Préparation

Étape 1 : Crème brûlée au café

La veille, préchauffez le four à 100 °C (th. 4). Mettez la crème, le lait et le café dans une casserole et portez à ébullition. Laissez infuser 10 min, puis filtrez. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez un peu du mélange crème/lait chaud sur l’appareil pour le mettre à température. Ajoutez le reste et fouettez. Reversez dans la casserole et faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, c’est-à-dire lorsqu’elle est à 82 °C. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mixez.