Un véritable clin d’œil à une gourmande habitude belge vieille de plus d’un siècle, celle de déguster le café accompagné d’un petit morceau de chocolat. J’ai voulu faire de ce pêché mignon national un gâteau : le Java était né !
Crème brûlée au café
Pain de Gênes au café
- 2 œufs (100 g)
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 240 g de blancs d’œufs (8 blancs)
- 150 g de sucre semoule
- 45 g de farine
- 15 g de café soluble
Sabayon au chocolat au lait
Dressage
Préparation
Étape 1 : Crème brûlée au café
La veille, préchauffez le four à 100 °C (th. 4). Mettez la crème, le lait et le café dans une casserole et portez à ébullition. Laissez infuser 10 min, puis filtrez. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez un peu du mélange crème/lait chaud sur l’appareil pour le mettre à température. Ajoutez le reste et fouettez. Reversez dans la casserole et faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, c’est-à-dire lorsqu’elle est à 82 °C. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mixez.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande






Les autres recettes de Pierre Marcolini


