Java

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Crédits : DR - Rina Nurra

Un véritable clin d’œil à une gourmande habitude belge vieille de plus d’un siècle, celle de déguster le café accompagné d’un petit morceau de chocolat. J’ai voulu faire de ce pêché mignon national un gâteau : le Java était né !

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Ingrédients (6 personnes)

Crème brûlée au café

  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de lait
  • 15 g de café moulu
  • 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pain de Gênes au café

  • 2 œufs (100 g)
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 240 g de blancs d’œufs (8 blancs)
  • 150 g de sucre semoule
  • 45 g de farine
  • 15 g de café soluble

Sabayon au chocolat au lait

  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 250 g de chocolat au lait
  • 70 g de lait
  • 70 g de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 15 g de sucre semoule
  • 400 g de crème fraîche

Dressage

  • 300 g de chocolat au lait

Préparation

Étape 1 : Crème brûlée au café

La veille, préchauffez le four à 100 °C (th. 4). Mettez la crème, le lait et le café dans une casserole et portez à ébullition. Laissez infuser 10 min, puis filtrez. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez un peu du mélange crème/lait chaud sur l’appareil pour le mettre à température. Ajoutez le reste et fouettez. Reversez dans la casserole et faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, c’est-à-dire lorsqu’elle est à 82 °C. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mixez.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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