Un véritable clin d’œil à une gourmande habitude belge vieille de plus d’un siècle, celle de déguster le café accompagné d’un petit morceau de chocolat. J’ai voulu faire de ce pêché mignon national un gâteau : le Java était né !
Crème brûlée au café
Pain de Gênes au café
- 2 œufs (100 g)
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 240 g de blancs d’œufs (8 blancs)
- 150 g de sucre semoule
- 45 g de farine
- 15 g de café soluble
Sabayon au chocolat au lait
Dressage
Préparation
Étape 1 : Crème brûlée au café
La veille, préchauffez le four à 100 °C (th. 4). Mettez la crème, le lait et le café dans une casserole et portez à ébullition. Laissez infuser 10 min, puis filtrez. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez un peu du mélange crème/lait chaud sur l’appareil pour le mettre à température. Ajoutez le reste et fouettez. Reversez dans la casserole et faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, c’est-à-dire lorsqu’elle est à 82 °C. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mixez.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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