Mille-feuille yuzu et praliné aux graines de sésame

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Crédits : DR - Rina Nurra

En 2011, j’ai eu la grande chance de participer à un banquet à Tokyo qui regroupait les cinquante plus grands journalistes gastronomiques du Japon. Pour l’occasion, j’ai imaginé un dessert qui associerait subtilement nos deux cultures, d’où cette idée de réunir l’agréable acidité du yuzu et la douceur gourmande du praliné !

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Ingrédients (12 personnes)

Ganache yuzu

  • 130 g de jus de yuzu
  • 120 g de jus de mandarine
  • 15 g de jus de citron vert
  • 20 g de sorbitol (facultatif)
  • 60 g de sucre inverti ou de glucose
  • 440 g de chocolat au lait pâtissier
  • 90 g de chocolat noir pâtissier
  • 120 g de beurre

Praliné aux graines de sésame

  • 6 g de glucose
  • 60 g de miel
  • 60 g de sucre semoule
  • 55 g de graines de sésame blond torréfiées
  • 170 g de chocolat au lait pâtissier
  • 35 g de beurre de cacao

Rectangles de chocolat noir

  • 300 g de chocolat noir pâtissier

Préparation

Étape 1 : Ganache yuzu

La veille, dans une casserole, faites chauffer les jus de yuzu, de mandarine et de citron vert à 100 °C avec le sorbitol et le sucre inverti. Mélangez aux 2 chocolats cassés en petits morceaux. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux.

Coulez entre des lattes de 5 mm d’épaisseur et laissez cristalliser la ganache pendant 1 nuit au réfrigérateur. Le jour même, coupez-la en rectangles de 2 x 9 cm.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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