Les quantités proposées par le chef pour cette recette permettent de réaliser deux tartes de 16 cm de diamètre, prévues pour 6 personnes chacune.
Pour créer cette tarte, j’ai fait appel à mes souvenirs d’enfance : j’ai eu l’habitude de me régaler de ce dessert lors de nombreux goûters d’anniversaire ou simplement de dîners en famille. J’ai naturellement eu envie de transformer ces beaux souvenirs gourmands en ma version de la tarte chocolat.
Ingrédients (2 pièces)
- 280 g de beurre
- 90 g de sucre semoule
- 1/2 jaune d’œuf (10 g)
- 280 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- 2 g de levure chimique
- 100 g de pistaches concassées
- Le zeste de 2 citrons verts
- 4 g de fleur de sel
- 70 g de beurre
- 70 g de chocolat noir pâtissier
- 2 œufs (100 g)
- 6 jaunes d’œufs (120 g)
- 70 g de poudre d’amande
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 130 g de sucre semoule
- 20 g de cacao en poudre
- 300 g de fondant confiseur
- 200 g de glucose
- 200 g de chocolat au lait
Préparation
Étape 1 : Sablé breton au cacao et pistache
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sablez le beurre et le sucre dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez le 1/2 jaune d’œuf et mélangez. Dans un autre récipient, tamisez la farine, le cacao et la levure chimique.
Incorporez petit à petit le mélange farine/cacao/levure dans le robot. Terminez en ajoutant le zeste des citrons, les pistaches et le sel.
Dressez à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 8 dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur. Enfournez pour 15 min. À la fin de la cuisson, ne démoulez pas.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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