Barre de chocolat au fruit de la passion

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Crédits : DR - Rina Nurra

J’ai créé cette barre de chocolat avec la complicité de mon ami chef Julien Burlat, qui m’avait mis au au défi de créer une barre à la fois croustillante, très gourmande et surtout qui puisse être dégustée facilement tout en… arpentant les pistes de ski. Je pense que le pari est relevé !

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Ingrédients (10 pièces)

Caramel au vinaigre de fruit de la passion

  • 300 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 75 g de crème fraîche
  • 50 g de pulpe de fruit de la Passion
  • 150 g de beurre
  • 2 g de sel

Praliné noisette

  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g de noisettes torréfiées à cœur

Barre de chocolat

  • 20 g de beurre de cacao
  • 10 g de noisettes
  • 15 g d’amandes
  • 15 g de noix
  • 5 g de pignons de pin
  • 10 g de pistaches
  • 60 g de feuillantine (brisures de crêpes dentelles)
  • 240 g de praliné noisette
  • 110 g de chocolat au lait

Dressage

  • Quelques noisettes concassées
  • 1 fruit de la Passion

Préparation

Étape 1 : Caramel au vinaigre de fruit de la passion

Réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Pendant ce temps, portez à ébullition la crème, la pulpe de fruit de la Passion, le beurre et le sel.

Terminez en déglaçant votre caramel avec la crème aux fruits de la Passion et faites chauffer jusqu’à une température de 124 °C.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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