Barre de chocolat au fruit de la passion
J’ai créé cette barre de chocolat avec la complicité de mon ami chef Julien Burlat, qui m’avait mis au au défi de créer une barre à la fois croustillante, très gourmande et surtout qui puisse être dégustée facilement tout en… arpentant les pistes de ski. Je pense que le pari est relevé !
Ingrédients (10 pièces)
- 300 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 75 g de crème fraîche
- 50 g de pulpe de fruit de la Passion
- 150 g de beurre
- 2 g de sel
- 200 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes torréfiées à cœur
- 20 g de beurre de cacao
- 10 g de noisettes
- 15 g d’amandes
- 15 g de noix
- 5 g de pignons de pin
- 10 g de pistaches
- 60 g de feuillantine (brisures de crêpes dentelles)
- 240 g de praliné noisette
- 110 g de chocolat au lait
Préparation
Étape 1 : Caramel au vinaigre de fruit de la passion
Réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Pendant ce temps, portez à ébullition la crème, la pulpe de fruit de la Passion, le beurre et le sel.
Terminez en déglaçant votre caramel avec la crème aux fruits de la Passion et faites chauffer jusqu’à une température de 124 °C.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
