Ile flottante aux framboises, sirop de cactus

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Le secret d'une bonne île flottante réside dans la texture de vos blancs en neige. Si ils manquent de fermeté, le côté aérien tant apprécié de ce dessert perd de sa splendeur. Dans cette recette, quelques framboises fraîches et entières sont ajoutées pour apporter une note fruitée.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des blancs en neige

Fendre et gratter la gousse de vanille avec un petit couteau. Verser le lait demi-écrémé dans une casserole, ajouter la vanille et chauffer jusqu'à ce que le lait frémisse. Clarifier les œufs dans deux jattes différentes. Ajouter 1 pincée de sel dans les blancs et commencer à les fouetter. Quand ils commencent à être montés, verser peu à peu le sucre en poudre tout en continuant de fouetter. Arrêter quand ils sont bien fermes et qu'ils forment un bec au bout du fouet. Avec 2 cuillères à soupe, former 4 grosses quenelles de blancs en neige. Les déposer sur le lait frémissant et les pocher pendant 4 à 5 minutes en les retournant. Les dégager avec une écumoire sur une assiette.

Étape 2 : Préparation de la crème anglaise

Déposer un saladier vide au congélateur pour le refroidir. Verser 2 c. à s. de sirop d'agave dans les jaunes d'œufs et battre 1 minute. Retirer la gousse de vanille du lait. Le verser peu à peu sur les œufs en fouettant énergiquement. Reverser ce mélange dans la casserole. Cuire la crème anglaise sur un feu très doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos de cette cuillère. La verser alors dans le saladier que vous avez fait refroidir afin d'arrêter sa cuisson, puis la stocker au frigo.

Cette recette est issue du livre "Nature Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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