Caramel onctueux

Faites chauffer ensemble la crème, le lait, 100 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°C, puis passez au chinois. Ajoutez le chaud. Portez à 105°C, puis passez au chinois. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C. Mixez avec un mixeur plongeant.