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Ingrédients
- 400 g de crème
- 100 g de lait
- 310 g de glucose
- 2 gousses de vanille
- 4 g de fleur de sel
- 190 g de sucre semoule
- 140 g de beurre
Préparation
Faites chauffer ensemble la crème, le lait, 100 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185°C, puis passez au chinois. Ajoutez le chaud. Portez à 105°C, puis passez au chinois. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C. Mixez avec un mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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