Framboise dans tous ses états : fraîche, en sucre, ou glacée, accompagnée de sa meringue vaporeuse

Nouvelle recette
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"J’ai créé cette recette comme une surprise. En voyant arriver le dessert sur la table, le client ne peut distinguer les framboises fraîches de celles en sucre ou en glace. C’est l’occasion de redécouvrir ce petit fruit, avec plusieurs parfums et plusieurs textures."

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du sorbet framboise

Préparation de la glace vanille

Préparation des blancs montés

Préparation du sucre rouge

Préparation de la cristalline vert pomme

  • 150 g de fondant pâtissier
  • 100 g de glucose
  • Une pointe de couteau de colorant vert pomme
  • 50 g de feuilletine

Préparation de la pâte sucrée

  • 50 g de pâte sucrée

Dressage et Finitions

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet framboise

Chauffez l’eau à 40 °C, puis versez-y le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement mélangés. Portez l’eau à 80 °C puis réservez pendant 10 min dans un cul-de-poule au congélateur pour faire refroidir rapidement.

Ajoutez la pulpe de framboise. Mixez au mixeur plongeant et turbinez pendant 10 min environ. Étalez le sorbet entre deux règles en fine couche de 2 mm sur un tapis Silpat®* avec une spatule coudée, puis taillez 6 bandes de 21 x 2,5 cm au couteau. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.

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