Recette de Framboise dans tous ses états : fraîche, en sucre, ou glacée, accompagnée de sa meringue vaporeuse par Freddy Monier

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Framboise dans tous ses états : fraîche, en sucre, ou glacée, accompagnée de sa meringue vaporeuse

Par Freddy Monier

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Crédits : Aimery Chemin

Préparation 1 h 30 mnCuisson 23 mnRepos 10 mn

Dessert FruitTarteNiveau chef

"J’ai créé cette recette comme une surprise. En voyant arriver le dessert sur la table, le client ne peut distinguer les framboises fraîches de celles en sucre ou en glace. C’est l’occasion de redécouvrir ce petit fruit, avec plusieurs parfums et plusieurs textures."

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du sorbet framboise

225 g d’eau
125 g de sucre
55 g de glucose atomisé
4 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
500 g de pulpe de framboise

Préparation de la glace vanille

90 g de glace vanille

Préparation de la compotée de framboise

Préparation des blancs montés

75 g de blancs d’œufs
1 g de crème de tartre
30 g de sucre

Préparation du sucre rouge

120 g de sucre coloré rouge

Préparation de la cristalline vert pomme

150 g de fondant pâtissier
100 g de glucose
Une pointe de couteau de colorant vert pomme
50 g de feuilletine

Préparation de la pâte sucrée

50 g de pâte sucrée

Dressage et Finitions

Glaçage framboise
Quelques feuilles d’or

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Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet framboise

Chauffez l’eau à 40 °C, puis versez-y le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement mélangés. Portez l’eau à 80 °C puis réservez pendant 10 min dans un cul-de-poule au congélateur pour faire refroidir rapidement.

Ajoutez la pulpe de framboise. Mixez au mixeur plongeant et turbinez pendant 10 min environ. Étalez le sorbet entre deux règles en fine couche de 2 mm sur un tapis Silpat®* avec une spatule coudée, puis taillez 6 bandes de 21 x 2,5 cm au couteau. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.