Framboise dans tous ses états : fraîche, en sucre, ou glacée, accompagnée de sa meringue vaporeuse
"J’ai créé cette recette comme une surprise. En voyant arriver le dessert sur la table, le client ne peut distinguer les framboises fraîches de celles en sucre ou en glace. C’est l’occasion de redécouvrir ce petit fruit, avec plusieurs parfums et plusieurs textures."
Préparation du sorbet framboise
- 225 g d’eau
- 125 g de sucre
- 55 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- 500 g de pulpe de framboise
Préparation de la glace vanille
Préparation de la compotée de framboise
Préparation des blancs montés
- 75 g de blancs d’œufs
- 1 g de crème de tartre
- 30 g de sucre
Préparation du sucre rouge
Préparation de la cristalline vert pomme
- 150 g de fondant pâtissier
- 100 g de glucose
- Une pointe de couteau de colorant vert pomme
- 50 g de feuilletine
Préparation de la pâte sucrée
- 50 g de pâte sucrée
Dressage et Finitions
- Glaçage framboise
- Quelques feuilles d’or
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet framboise
Chauffez l’eau à 40 °C, puis versez-y le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement mélangés. Portez l’eau à 80 °C puis réservez pendant 10 min dans un cul-de-poule au congélateur pour faire refroidir rapidement.
Ajoutez la pulpe de framboise. Mixez au mixeur plongeant et turbinez pendant 10 min environ. Étalez le sorbet entre deux règles en fine couche de 2 mm sur un tapis Silpat®* avec une spatule coudée, puis taillez 6 bandes de 21 x 2,5 cm au couteau. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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