D’origine nord-américaine, le donut connaît un succès sans précédent outre-Atlantique. Pour cause, tout rond et tout moelleux, ce généreux beignet est irrésistible et séduit tous les gourmands. Pour un goûter original, lancez-vous dans la réalisation des donuts d’Alain Ducasse. Pâte à levain, pâte à donuts, façonnage et cuisson des beignets, glaçage au fondant blanc… Grâce au pas à pas de cette recette, le donut n’aura plus aucun secret pour vous.
Levain
- 3 g de levure fraîche de boulanger
- 90 g d’eau tiède (20 °C)
- 140 g de farine
Pâte à donuts
- 4 petits œufs (50 g de jaunes)
- 15 g de lait
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 30 g de sucre
- 125 g de farine
- 5 g de fleur de sel
- 30 g de beurre
- Huile pour friture
- 400 g de fondant blanc
Préparation
Étape 1 : Levain
Préparez le levain : émiettez grossièrement la levure dans un saladier. Versez l’eau tiède. Ajoutez la farine et mélangez avec une maryse en partant du centre.
Remuez bien. Terminez à la main en battant vivement la pâte contre la paroi du saladier. Formez une boule.
Saupoudrez le fond d’un petit saladier et la boule de levain avec une grosse pincée de farine. Posez le levain dans le petit saladier.
Couvrez de film alimentaire et laissez lever (pousser) de 1 h à 1 h 30.
Étape 2 : Pâte à donuts
Préparez la pâte à donuts : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Pesez 50 g de jaunes d’œufs.
Mettez le levain dans le bol du robot. Ajoutez le lait, la levure émiettée, le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Faites tourner le robot à vitesse lente.
Quand la farine est bien mélangée, ajoutez la fleur de sel. Faites tourner, puis cornez : décollez la pâte de la paroi du robot avec la maryse.
Passez à la vitesse moyenne. Faites tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi.
Cornez (faites retomber la pâte) le crochet et la cuve avec la maryse.
Ajoutez le beurre mou. Faites tourner jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. Versez dans un saladier.
Malaxez un peu la pâte pour former une boule. Saupoudrez légèrement de farine. Couvrez de film alimentaire et laissez lever environ 1 h.
La pâte a doublé de volume. Manipulez-la à la main pour la faire retomber. Saupoudrez-la de farine.
Pesez des portions de 40 g de pâte. Tamponnez vos doigts de farine et frottez-les. Parsemez légèrement le plan de travail de farine.
Écrasez chaque portion de pâte avec la paume de la main, en tournant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
Enfoncez l’index plié au centre et tournez pour faire un trou.
Reprenez chaque donut, agrandissez le trou en passant le doigt dessous, tournez pour agrandir le trou progressivement.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé et farinez le papier. Posez les donuts dessus. Laissez pousser (lever) 1 h.
Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Faites cuire les donuts 3 par 3 pendant 2-3 min.
Retournez-les et laissez-les dorer encore 2-3 min. Égouttez-les. Déposez-les sur une plaque garnie de papier absorbant.
Mélangez le fondant avec 3 cuillerées d’eau. Faites-le tiédir quelques secondes au micro-ondes. Mélangez.
Trempez le dessus de chaque donut dans le glaçage, en remuant le glaçage après chaque manipulation.
Faites retomber le glaçage pris dans le trou avec la pointe d’un couteau. Lissez le tour avec le doigt. C’est prêt !
Conseils de chef
Fraîche ou granulée
Si vous voulez utiliser de la levure lyophilisée en sachet (en granulés), comptez 2 g pour le levain et 1,5 sachet pour la pâte.
Ni chaud ni froid
L’avantage d’une levure à 20 °C est que les micro-organismes se développent plus vite, et donc que la pâte lève mieux.
Corner ?
Ce terme pâtissier ne signifie ni jouer du cornet à piston ni faire sonner la corne de brume, quoique… Il vient simplement du nom de l’ustensile utilisé (la « corne », ovale ou semi-circulaire) pour faire retomber la pâte ou rassembler des parcelles.
Elle colle
Cette pâte est très collante. Pour éviter cela, farinez le plan de travail, le papier sulfurisé, vos doigts, mais légèrement pour ne pas faire de gros paquets de farine. Mieux vaut recommencer l’opération à chaque fois que cela s’avère nécessaire.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
