Recette de Huîtres à l’étuvée jus marin et concombre, tapioca de mon enfance, comme un risotto par Patrick Bertron

Huîtres à l’étuvée jus marin et concombre, tapioca de mon enfance, comme un risotto

Par Patrick Bertron

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Préparation 1 h 30 mnCuisson 10 mn

Plat Pâtes, Riz, graines…LégumeCrustacésIntermédiaire

Une préparation d'huîtres au plus proche du produit brut, agrémentées d'une émulsion de jus marin et concombre pour sublimer la légèreté et la fraîcheur de l'ensemble, ainsi qu'un risotto crémeux de tapioca.

Le mot du chef :

L'huître creuse des Abers représente ma région d'origine et le tapioca me rappelle mon enfance. Ensemble, ils constituent un mariage terre et mer : le tapioca, qui est une racine, s'allie remarquablement à l'huître et le tout est rehaussé par le concombre qui apporte une nouvelle touche iodée et qui fait ressortir toute la subtilité du coquillage.

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Ingrédients (4 personnes)

Tapioca

60 g de tapioca
1 échalote
1 petite gousse d’ail
1 noix de beurre
5 cl de vin blanc sec
30 cl de lait entier micro-filtré (ou pasteurisé)
le jus de 1/2 citron

Huîtres creuses

24 huîtres creuses des abers

Jus marin

1/4 de concombre
30 cl de lait entier micro-filtré
3 g de lécithine
sel fin
poivre blanc

Dressage

1 barquette de borage cress®

Préparation

Étape 1 : Tapioca

Pelez et ciselez l’échalote. Pelez également la gousse d’ail. Dans une casserole, faites suer l’échalote et l’ail avec le beurre. Ajoutez le tapioca et faites-le nacrer.

Versez alors le vin blanc et laissez légèrement réduire. Incorporez le lait en plusieurs fois, comme pour un risotto. Laissez cuire à feu doux pendant environ 10 min. Retirez du feu lorsque le grain de tapioca est cuit mais encore ferme. Laissez refroidir.

Laissez le tapioca nacrer comme du riz.