Huîtres à l’étuvée jus marin et concombre, tapioca de mon enfance, comme un risotto
Une préparation d'huîtres au plus proche du produit brut, agrémentées d'une émulsion de jus marin et concombre pour sublimer la légèreté et la fraîcheur de l'ensemble, ainsi qu'un risotto crémeux de tapioca.
L'huître creuse des Abers représente ma région d'origine et le tapioca me rappelle mon enfance. Ensemble, ils constituent un mariage terre et mer : le tapioca, qui est une racine, s'allie remarquablement à l'huître et le tout est rehaussé par le concombre qui apporte une nouvelle touche iodée et qui fait ressortir toute la subtilité du coquillage.
Tapioca
- 60 g de tapioca
- 1 échalote
- 1 petite gousse d’ail
- 1 noix de beurre
- 5 cl de vin blanc sec
- 30 cl de lait entier micro-filtré (ou pasteurisé)
- le jus de 1/2 citron
Huîtres creuses
Jus marin
- 1/4 de concombre
- 30 cl de lait entier micro-filtré
- 3 g de lécithine
- sel fin
- poivre blanc
Dressage
- 1 barquette de borage cress®
Préparation
Étape 1 : Tapioca
Pelez et ciselez l’échalote. Pelez également la gousse d’ail. Dans une casserole, faites suer l’échalote et l’ail avec le beurre. Ajoutez le tapioca et faites-le nacrer.
Versez alors le vin blanc et laissez légèrement réduire. Incorporez le lait en plusieurs fois, comme pour un risotto. Laissez cuire à feu doux pendant environ 10 min. Retirez du feu lorsque le grain de tapioca est cuit mais encore ferme. Laissez refroidir.
Laissez le tapioca nacrer comme du riz.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Patrick Bertron
