Huîtres à l’étuvée jus marin et concombre, tapioca de mon enfance, comme un risotto
Par
Patrick Bertron
Une préparation d'huîtres au plus proche du produit brut, agrémentées d'une émulsion de jus marin et concombre pour sublimer la légèreté et la fraîcheur de l'ensemble, ainsi qu'un risotto crémeux de tapioca.
Le mot du chef :
L'huître creuse des Abers représente ma région d'origine et le tapioca me rappelle mon enfance. Ensemble, ils constituent un mariage terre et mer : le tapioca, qui est une racine, s'allie remarquablement à l'huître et le tout est rehaussé par le concombre qui apporte une nouvelle touche iodée et qui fait ressortir toute la subtilité du coquillage.
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