Prenez des ailerons et des carcasses de canard puis concassez-les au couteau. Dans un sautoir, faites colorer l’ensemble à la graisse de canard en les remuant souvent pour avoir une coloration uniforme. Mouillez largement d’eau froide, portez à ébullition, écumez puis laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux. Passez au chinois fin après la cuisson et faites réduire si nécessaire et selon l’utilisation.