Un jus corsé à base de carcasse et de graisse de canard, il pourra être la base de sauce, ou d'une marinade !
Préparation
Prenez des ailerons et des carcasses de canard puis concassez-les au couteau. Dans un sautoir, faites colorer l’ensemble à la graisse de canard en les remuant souvent pour avoir une coloration uniforme. Mouillez largement d’eau froide, portez à ébullition, écumez puis laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux. Passez au chinois fin après la cuisson et faites réduire si nécessaire et selon l’utilisation.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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