Homard breton de nos viviers, grosses pâtes et vongole en cocotte, simple jus de la presse
Homard breton de nos viviers, grosses pâtes et vongole en cocotte, simple jus de la presse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards bretons de 500 g pièce
- 40 palourdes grises moyennes (vongole)
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 citron
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (thym frais, laurier, queues de persil)
- 20 lumaconi (grosses pâtes de farine de blé dur)
- 5 cl d’huile d’olive extra vierge
- 20 cl de jus de presse
- 1 bouquet de basilic
- fenouil sec
- poivre noir en grains
- 20 g de beurre
- 10 cl de fumet de homard
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards
Séparer les têtes des queues à cru ; conserver les têtes pour le jus de presse.
Cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 2 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières à chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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