Homard bleu rôti, caviar d’aubergine et poivrons marinés, fumet d’un « cacciucco »
Homard bleu rôti, caviar d’aubergine et poivrons marinés, fumet d’un « cacciucco »
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Le suc de homard
- 50 g de fenouil
- 50 g d’oignon blanc
- Les coffres des homards
- 1 gousse d’ail
- 10 g de beurre
- 10 cl de vin rouge (type côtes-du-rhône)
- 75 cl de fumet de homard
- Le corail des homards
- 1 tomate
- 3 baies de genièvre
- 1 brindille de fenouil sec
- 1 brindille de thym citron
- 1 zeste de citron
- Piment d’espelette
Le caviar d’aubergine
- 4 belles aubergines
- 2 gousses d’ail
- 50 g d’oignon rouge
- 5 branches de persil plat
- 1 filet d’anchois
- Vinaigre de xérès
- Vinaigre de Barolo
Les poivrons marinés
Les fleurs de courgettes
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les homards
Couper les homards vivants à hauteur des deux dernières pattes. Les embrocher sur deux grandes piques en bois.
Les blanchir à l’eau bouillante pendant 1 minute. Détacher les pinces, les cuire 4 minutes de plus (5 minutes en tout). Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84
Par
Christophe Devé
Gourmet
