Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne, un jus-sauce civet, quartiers d’endives rôtis

La veille de la préparation, tailler les filets de lapin en quatre portions égales. Les faire mariner dans le vin rouge, avec le thym, le laurier et le persil. Réserver le reste des chairs.

Le jour de la préparation, hacher à la grosse grille les chairs de lapin et de volaille, la longe de porc et le lard gras. Saler, poivrer. Ajouter la fine champagne, le madère et le jus de truffe.