Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne, un jus-sauce civet, quartiers d’endives rôtis
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 125 g de filets de lapin de garenne
- 350 g de lapin de garenne
- 90 g de chair de volaille
- 90 g de longe de porc
- 150 g de lard gras
- 75 g de foie gras de canard cru
- 600 g de pâte feuilletée
- 10 cl de vin rouge
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/4 de botte de persil
- 2 cl de fine champagne
- 2 cl de madère
- 2 cl de jus de truffe
- 6 cl de sauce civet
- 10 g de beurre
- 1 œuf
- 10 cl de crème double
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation de la farce à gratin
- 125 g de lard gras
- 125 g de porc maigre
- 125 g de foies de volaille
- poivre du moulin
- fleur de sel
Montage des tourtes
Préparation de la garniture
- 10 endives
- 1/2 c. à c. de sucre
- 5 cl de bouillon de poule
- 10 g de beurre
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation
La veille de la préparation, tailler les filets de lapin en quatre portions égales. Les faire mariner dans le vin rouge, avec le thym, le laurier et le persil. Réserver le reste des chairs.
Le jour de la préparation, hacher à la grosse grille les chairs de lapin et de volaille, la longe de porc et le lard gras. Saler, poivrer. Ajouter la fine champagne, le madère et le jus de truffe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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