Homard bleu confit au beurre de noisette, pince en barigoule et coudes en ravioles
Homard bleu confit au beurre de noisette, pince en barigoule et coudes en ravioles
Par
Michel Rostang
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Ingrédients (10 personnes)
Préparation du homard
Préparation de la sauce Condrieu
Préparation du risotto d'artichauts
- 5 artichauts camus
- 100 g d’oignons
- 30 cl d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc
- 30 cl de fond blanc
Préparation des ravioles des coudes de homard
- Les coudes des 10 homards
- 100 g d’échalotes
- 20 g de beurre
- 100 g de tomates confites
- 30 feuilles de pâte à raviole chinoise
Préparation du bol des pinces
Préparation
Étape 1 : Préparation du homard
Faites cuire les homards dans un four vapeur pendant 6 min à 120 °C. Décortiquez-les et conservez les têtes pour la sauce.
Si vous ne possédez pas de four vapeur, faites cuire les homards à l’eau bouillante : 3 min pour les corps et 6 min pour les pinces.
Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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