Homard bleu confit au beurre de noisette, pince en barigoule et coudes en ravioles
Par
Michel Rostang
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Ingrédients
(10 personnes)
Préparation du homard
Préparation de la sauce Condrieu
Préparation du risotto d'artichauts
- 5 artichauts camus
- 100 g d’oignons
- 30 cl d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc
- 30 cl de fond blanc
Préparation des ravioles des coudes de homard
- Les coudes des 10 homards
- 100 g d’échalotes
- 20 g de beurre
- 100 g de tomates confites
- 30 feuilles de pâte à raviole chinoise
Préparation du bol des pinces
Préparation
Étape 1 : Préparation du homard
Faites cuire les homards dans un four vapeur pendant 6 min à 120 °C. Décortiquez-les et conservez les têtes pour la sauce.
Si vous ne possédez pas de four vapeur, faites cuire les homards à l’eau bouillante : 3 min pour les corps et 6 min pour les pinces.
Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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