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Gratin de potiron, champignons, lard croustillant

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Il ne faut pas confondre potiron et citrouille. Certes ils sont de la même grande famille des Cucurbitacées, mais le potiron est de l’espèce « Cucurbita maxima » et la citrouille de celle de « Cucurbita pepo ». Ils n’ont pas tout à fait la même forme : le potiron est un peu aplati tandis que la citrouille est bien ronde. Accompagné de champignons et de lard croustillant, ce gratin de potiron est un vrai régal.

Préparation

Étape 1 : Préparation du gratin de potiron

Préchauffer le four à 180 °C. Couper le potiron en tranches de 5 cm d’épaisseur. Les éplucher, retirer les graines et les filaments. Tailler la pulpe en dés de 5 cm de côté. Peler l’oignon et le ciseler finement. Chauffer un sautoir avec un bon filet d’huile d’olive. Y faire suer l’oignon pendant 2 minutes. Ajouter les dés de potiron. Les assaisonner de sel. Couvrir et enfourner à 160 °C. Cuire pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pulpe soit desséchée. Hacher finement le jambon. Sortir les dés de potiron. Les écraser à la fourchette. Les mixer avec le jambon jusqu’à ce que le mélange soit en une purée lisse et sèche. La passer au tamis. La réserver.

Préchauffer le four à 100°C. Pocher la moelle de bœuf 3 minutes dans de l’eau tiède. L’égoutter. La tailler en petits dés. Ciseler la sauge. Dans la purée de potiron, incorporer successivement les dés de moelle, le jus de veau, la sauge, la ricotta, le mascarpone et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Avec un pinceau, badigeonner de beurre les parois de quatre plats à gratin individuels. Les garnir de cette préparation. Les déposer dans un plat et couler de l’eau autour. Les cuire ainsi au bain-marie pendant 40 minutes.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
Perene
Miele
Zwilling
Staub

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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