Les lentins de chêne, aussi connus sous le nom de shiitaké, sont des champions originaires d'Asie. Très parfumés, les lentins de chêne sont reconnaissables à leur chapeau brun arrondi parsemé de taches plus claires. Ils sont particulièrement présents dans la gastronomie chinoise, coréenne et japonaise. Les lentins de chêne sont les champignons les plus cultivés après le champignon de Paris.
Les lentins de chêne s'achètent frais ou déshydratés dans les épiceries asiatiques. On trouve en grande-surface le lentin Saint-Pol cultivé en Bretagne, et d'autres lentins de chêne originaires du Val-de-Loire. Veiller à ce qu'ils soient charnus et non gluants. Les lentins sont généralement vendus prêts à être cuisinés avec leur pied déjà tranché.
Les lentins de chênes frais sont nettoyés à l'aide d'un chiffon humide et d'une petite brosse. Ils ne doivent pas être plongés dans de l'eau, sans quoi ils deviendraient fades. Les champignons déshydratés devront être réhydratés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes à une heure. L'eau pourra ensuite être utilisée pour la cuisson des champignons.
Les lentins de chêne frais se cuisinent de la même manière que les champignons de Paris.
Les lentins de chênes peuvent être poêlées en tranches, dorés au-dessus des braises, pochés dans une fondue japonaise au bouillon ou cuits en tempura. Réhydratés, ils se glissent dans des bouillons aux saveurs asiatiques (gingembre, citronnelle).
Les lentins de chêne frais se conservent une semaine au réfrigérateur, emballés dans un linge propre. Déshydratés, ils se gardent plusieurs mois dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
Les lentins de chêne contiennent du lentinane, un glucide qui posséderait une activité anti-cancer et qui fait l’objet de recherches scientifiques. Comme tous les champignons, les lentins de chêne apportent peu de calories. Ils sont une excellente source de cuivre, de sélénium et de zinc. Ils contiennent également des fibres et, selon les conditions de leur culture, plus ou moins de vitamine D.
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