Ravioles de courge et sa crème de comté

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Crédits : Académie du Goût
Ingrédients (4 personnes)

Ravioles

  • 250 g de pâte à ravioles
  • 500 g de potiron
  • 70 g de parmesan
  • 30 g d’amaretti (ou 30 g de noix)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Crème de comté

  • 150 g de comté
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 50 cl de vin blanc

Préparation

Étape 1 : Ravioles

Éplucher le potiron, le tailler en gros dés et les disposer sur une plaque huilée. Enfourner dans le four vapeur à 100°C environ 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Écraser les amaretti ou les noix et râper le parmesan. Mélanger ces ingrédients avec la pulpe de potiron bien sèche et assaisonner le tout de sel, de poivre du moulin.

Abaisser la pâte au laminoir, en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture jusqu’à 0,5 mm. Déposer sur la moitié de l’abaisse 20 petits dômes de farce et recouvrir de l’autre moitié, que l’on aura pris soin de couvrir avec un linge pour éviter le dessèchement et de repasser une fois au laminoir à la même épaisseur.

Étirer la pâte sur les deux extrémités, former les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, en veillant à garder de l’air à l’intérieur, puis découper avec un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre. Bien souder les bords en les pinçant et stocker au frais sur un tamis à pâte.

Étape 2 : Crème de comté

Faire fondre le beurre dans une casserole puis y faire suer l’échalote ciselée. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter la crème liquide puis ajouter le comté râpé une fois bien chaude. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante.

Étape 3 : Finition et dressage

Cuire les ravioles dans de l’eau bouillante, les égoutter délicatement puis les dresser dans les assiettes. Les napper de crème de comté. Servir chaud.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
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