Appareil destiné à maintenir une ou plusieurs préparations en température ou à cuire indirectement un produit délicat. Différents modèles existent, avec ou sans eau, et de contenances variées, de la simple casserole à des matériels à plusieurs bacs. D’où vient le nom de cet ustensile ? Les historiens sont partagés sauf sur le fait que ce procédé fut employé d’abord par les alchimistes bien avant de l’être par les cuisiniers. Il semble bien que le nom de Marie soit celui de Marie-la-Juive (IIIème siècle avant J-C), une alchimiste qui aurait inventé cette technique, reprise bien plus tard, au XIIIème siècle, par Albert le Grand, un moine dominicain philosophe, naturaliste et chimiste. On trouve l’attestation en latin médiéval Balneum Mariae « bain de Marie » au XIVème siècle dans le Rosarium d’Arnaud de Villeneuve (1238 - 1313), célèbre médecin alchimiste d’alors. On ne sait exactement quand le bain-marie s’est installé dans les cuisines. On trouve une cuisson au bain-marie dans Le cuisinier de Pierre de Lune (1656) et il était présent dans les premiers restaurants créés au XVIIIème siècle où l’on y gardait les consommés toujours au chaud.

Différents modèles existent, avec ou sans eau, et de contenances variées, de la simple casserole à des matériels à plusieurs bacs.

Le bain-marie s'utilise, comme son nom l'indique, pour la cuisson au bain-marie : un procédé consistant à déposer un récipient dans un autre de volume supérieur contenant de l’eau en ébullition ou à frémissement. La chaleur, ainsi atténuée, permet de travailler des produits fragiles sans risquer de les brûler.

Les recettes