On nomme aussi ce dessert « Tourte aux amandes ». Nous avons repris la recette traditionnelle, très parfumée au vin doux de Jérez, et ajouté un confit de cerises dont la saveur se marie bien avec la glace au Malaga.
Préparation de la glace au malaga
- 4 cl de vin de Malaga (ou Jérez doux)
- 30 g de raisins secs
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre
- 4 g de stabilisant
Préparation de la pâte sucrée
- 125 g de beurre
- 85 g de sucre glace
- 3 g de sel
- 25 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 210 g de farine
Préparation de la confiture
- 500 g de cerises
- 200 g de sucre semoule
- 1/2 jus de citron
Préparation de la garniture
- 2 œufs
- 25 g de sucre
- 75 g de poudre d’amande
- 1/2 zeste de citron râpé
- 2 cl de Jérez doux
- 1/2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
- sucre glace
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace au malaga
Tiédir le vin de Malaga. Y plonger les raisins secs. Laisser refroidir. Réserver au frais pendant 24 heures.
Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et le stabilisant. La refroidir dans un bain-marie de glace. Y ajouter les raisins macérés et le vin. Turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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