Sablé aux framboises, granité de fruits rouges et caillé de brebis
Par
Alain Ducasse
Premium
Le caillé de brebis se trouve sur bien des rivages méditerranéens. Il se marie fort bien avec la finesse très parfumée des framboises d’été et le croquant du sablé.
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Ingrédients
(10 personnes)
Préparation du sablé breton
- 80 g de jaunes d’œufs
- 160 g de sucre semoule
- 160 g de beurre salé
- 225 g de farine
- 15 g de levure chimique
Préparation du granité framboise
- 1 kg de pulpe de framboise sucrée à 10 %
- 1 l d’eau
- 350 g de sirop à 30 %
- 2 jus de citron
Préparation des croquants à la pistache
- 600 g de fondant
- 400 g de glucose
- 400 g de pistaches hachées fines
Préparation du jus de framboise
Préparation de la compotée de framboises
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation du sablé breton
Monter les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre en pommade. Mélanger. Tamiser la farine et la levure, les ajouter.
Laisser reposer la pâte une nuit au frais avant de l’étaler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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