À l’aide d’un robot coupe, mixez le beurre pommade avec la graisse de volaille jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajoutez 112 g de farine et mixez à nouveau. Raclez les parois à l’aide d’une maryse pour récupérer toute la préparation. Ajoutez l’eau et l’œuf battu sans cesser de mixer. Raclez de nouveau les parois avec une maryse, puis ajoutez les 225 g de farine restants, la fécule et le sel. Mélangez rapidement. Formez une boule, divisez la pâte obtenue en deux et tirez-la sous vide. Réservez au frais.

Garniture du pâté chaud

Demandez à votre boucher de lever les 4 filets de pintade. Sur les gras de cuisses, récupérez 125 g de chair et réservez-la pour la préparation de la farce à pâté. Faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis faites cuire les filets dedans, avec 1 gousse d’ail claquée, le thym et le romarin.

Réservez au frais 10 min, puis taillez les filets en cubes d’environ 1,5 cm de côté.

Pochez le foie gras entier dans le bouillon de volaille jusqu’à ce qu’il atteigne 45 °C à cœur. Taillez-le en escalopes de 2 cm d’épaisseur et pochez-les 3 min dans le bouillon de volaille. Réservez au frais 30 min, puis taillez-les en cubes de 1,5 cm de côté. Lavez, épluchez et taillez les champignons de Paris en cubes de 1,5 cm de côté également. Faites-les sauter dans l’huile d’olive et déglacez avec le jus de citron. Réservez.