Crémeux citron-gingembre, framboises et crumble

Un chef à domicile
Par

Recette certifiée

Remplacer les framboises par des fraises, des myrtilles.

Ingrédients (6 personnes)
  • Crumble :
  • 30 gr de poudre d'amandes
  • 30 gr de farine
  • 30 gr de cassonade
  • 30 gr de beurre
  • Coulis de framboises :
  • 250 gr de framboises
  • 25 gr de sucre
  • 2 cs d'eau
  • Crème citron-gingembre :
  • 50 gr de lait
  • 50 gr de crème
  • 100 ml de jus de citron vert
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr de gingembre épluché
  • 1 zeste de citron
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 1 oeuf entier
  • 1 feuille de gélatine
  • 200 gr de crème
  • 180 gr de framboises

Préparation

Préchauffer le four à 180°.

Préparer le crumble :

Mélanger le beurre, la cassonade, la farine et le beurre coupé en petit morceaux. La pâte doit être sableuse. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes ( jusqu'à une coloration noisette).

Préparer la crème citron-gingembre :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Réunir dans une casserole le jus de citron, les zestes, le gingembre râpé, le sucre, le lait , 50 gr de crème et les oeufs.

Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée, réserver au frais.

Fouetter les 200 gr de crème.

Préparer le coulis de framboises :

Mettre à chauffer les 250 gr de framboises avec 25 gr de sucre et les 2 cs d'eau.

Porter à ébullition, mixer et passer au tamis.

Réserver au frais.

Quand la crème de citron a tièdi (30°), ajouter la crème fouettée.

Dresser une cuillère de crème dans chaque verrine, un peu de coulis, les framboises, la moitié du crumble et renouveler l'opération en terminant par le crumble .

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