Des asperges vertes et champignons en fricassée, saupoudrés de parmesan.
- 30 asperges vertes fraîches ou surgelées
- 500 g de champignons (de paris, morilles, cèpes ou girolles)
- 4 échalotes émincées
- 60 g de beurre
- 2 gousses d’ail épluchées et finement hachées
- 50 cl de fond de volaille (50 cl d’eau bouillante + 3 c. à c. de fond de volaille)
- 50 g de parmesan frais râpé
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges
Épluchez les asperges à l’aide d’un économe.
Coupez-les à 15 cm de la pointe.
Plongez les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 20 minutes.
Égouttez-les et trempez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Épongez-les à l’aide de papier absorbant.
Étape 2 : Préparation des champignons
Retirez si nécessaire le bout terreux des champignons.
Brossez-les sous l’eau froide et essuyez-les. Coupez-les en deux.
Dans une sauteuse, mettez les échalotes dans 10 g de beurre.
Faites-les revenir à feu doux pendant 2 minutes.
Ajoutez l’ail et continuez à faire cuire pendant 2 minutes.
Ajoutez les champignons. Salez, poivrez et mélangez.
Versez dessus le fond de volaille, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Filtrez le jus au chinois ou dans une passoire fine.
Faites-le réduire sur feu vif jusqu’à ce qu’il épaississe.
Remettez-y les champignons.
Étape 3 : Finition et présentation
Dans une sauteuse, faites blondir les pointes d’asperges dans 50 g de beurre fondu à feu moyen.
Saupoudrez de parmesan. Mélangez.
Disposez les asperges dans les assiettes.
Ajoutez le ragoût de champignons ainsi que le jus réduit.
Servez aussitôt.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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