Pagre du port de sanary-sur-mer, betteraves marinées, graines d’amarante
Une entrée automnale qui joue sur les correspondances de goûts et de couleurs. Le pagre est snacké puis refroidi, ses parures confites comme une sauce tonnato, pour lier l'amarante en un condiment doux et vif à la fois.
Vinaigrette de betterave
Garniture
- 25 betteraves de couleur
- 120 g d’amarante
- Gros sel
Pagre
- 350 g de filets de pagre
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 cl de jus de citron
- 2 cl de vinaigre de prune
- Sel gris de guérande
Sauce tonnato
- 100 g de parures de pagre cuit
- 25 g de câpres
- 3 filets d’anchois à l’huile
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c. à s. de jus de veau
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 de vinaigre de barolo
Condiment betterave
Préparation
Étape 1 : Vinaigrette de betterave
La veille, passez la betterave à la centrifugeuse, récupérez 200 g de jus, filtrez-le à l’aide d’un chinois, puis montez-le à l’huile d’olive et ajoutez le vinaigre de betterave.
Étape 2 : Garniture
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites cuire les betteraves enfouies dans le sel pendant 30 min. Épluchez-les, puis faites-les mariner dans la vinaigrette de betterave pendant 1 nuit.
Le jour même, faites cuire 100 g d’amarante à l’eau ou au fond blanc pendant 6 à 8 min. Faites souffler les 20 g restants en les faisant chauffer dans un sautoir chaud sans matière grasse.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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