Pagre du port de sanary-sur-mer, betteraves marinées, graines d’amarante

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Une entrée automnale qui joue sur les correspondances de goûts et de couleurs. Le pagre est snacké puis refroidi, ses parures confites comme une sauce tonnato, pour lier l'amarante en un condiment doux et vif à la fois.

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Préparation

Étape 1 : Vinaigrette de betterave

La veille, passez la betterave à la centrifugeuse, récupérez 200 g de jus, filtrez-le à l’aide d’un chinois, puis montez-le à l’huile d’olive et ajoutez le vinaigre de betterave.

Étape 2 : Garniture

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites cuire les betteraves enfouies dans le sel pendant 30 min. Épluchez-les, puis faites-les mariner dans la vinaigrette de betterave pendant 1 nuit.

Le jour même, faites cuire 100 g d’amarante à l’eau ou au fond blanc pendant 6 à 8 min. Faites souffler les 20 g restants en les faisant chauffer dans un sautoir chaud sans matière grasse.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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