Recette de Pagre du port de sanary-sur-mer, betteraves marinées, graines d’amarante par Alain Ducasse

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Pagre du port de sanary-sur-mer, betteraves marinées, graines d’amarante

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Entrée Pâtes, Riz, graines…PoissonNiveau chef

Une entrée automnale qui joue sur les correspondances de goûts et de couleurs. Le pagre est snacké puis refroidi, ses parures confites comme une sauce tonnato, pour lier l'amarante en un condiment doux et vif à la fois.

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Ingrédients (4 personnes)

Vinaigrette de betterave

Garniture

25 betteraves de couleur
120 g d’amarante
Gros sel

Pagre

350 g de filets de pagre
10 cl d’huile d’olive
2 cl de jus de citron
2 cl de vinaigre de prune
Sel gris de guérande

Sauce tonnato

100 g de parures de pagre cuit
25 g de câpres
3 filets d’anchois à l’huile
2 jaunes d’œufs
1 c. à s. de jus de veau
15 cl d’huile d’olive
1 de vinaigre de barolo

Condiment betterave

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Vinaigrette de betterave

La veille, passez la betterave à la centrifugeuse, récupérez 200 g de jus, filtrez-le à l’aide d’un chinois, puis montez-le à l’huile d’olive et ajoutez le vinaigre de betterave.

Étape 2 : Garniture

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Faites cuire les betteraves enfouies dans le sel pendant 30 min. Épluchez-les, puis faites-les mariner dans la vinaigrette de betterave pendant 1 nuit.

Le jour même, faites cuire 100 g d’amarante à l’eau ou au fond blanc pendant 6 à 8 min. Faites souffler les 20 g restants en les faisant chauffer dans un sautoir chaud sans matière grasse.