Figues-mûres rôties aux amandes, compotée et jus glacé, crème légère à l'orgeat, sorbet mûre sauvage
Un dessert qui marie à la perfection la douceur de la figue et l’acidité de la mûre sauvage. " J’adore les figues quand elles sont matures. Quand on les ouvre et que leur chair est à la limite de la confiture, c’est ce que je préfère. L’association de ces deux fruits d’automne donne un très bel équilibre au dessert. "
Préparation du sorbet mûre
- 250 g de jus de mûre centrifugé
- 40 g d’eau
- 65 g de sucre
- 20 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- 50 g de crème de mûre
Préparation du jus de pochage
Préparation de la compotée de figue
- 6 figues entières pelées
- Jus de pochage
- 15 g de jus de citron vert
Préparation de la gelée végétale citron vert
- 250 g d’eau
- 25 g de gélatine végétale
- Le zeste de ½ citron vert
Préparation de la crème montée orgeat
- 150 g de crème montée
- 45 g de sirop d’orgeat
- 20 g d’amandes effilées caramélisées
Préparation de la tuile grillage
Préparation de la croûte d'amande
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet mûre
Une fois refroidie, mixez la préparation dans un cul-de-poule à l’aide d’un mixeur plongeant avec le jus de mûre centrifugé et la crème de mûre.
Turbinez pendant 10 min environ. Réservez au congélateur jusqu’au dressage
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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