Figues-mûres rôties aux amandes, compotée et jus glacé, crème légère à l'orgeat, sorbet mûre sauvage
Par
Freddy Monier
Premium
Un dessert qui marie à la perfection la douceur de la figue et l’acidité de la mûre sauvage. " J’adore les figues quand elles sont matures. Quand on les ouvre et que leur chair est à la limite de la confiture, c’est ce que je préfère. L’association de ces deux fruits d’automne donne un très bel équilibre au dessert. "
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(6 personnes)
Préparation du sorbet mûre
- 250 g de jus de mûre centrifugé
- 40 g d’eau
- 65 g de sucre
- 20 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- 50 g de crème de mûre
Préparation du jus de pochage
Préparation de la compotée de figue
- 6 figues entières pelées
- Jus de pochage
- 15 g de jus de citron vert
Préparation de la gelée végétale citron vert
- 250 g d’eau
- 25 g de gélatine végétale
- Le zeste de ½ citron vert
Préparation de la crème montée orgeat
- 150 g de crème montée
- 45 g de sirop d’orgeat
- 20 g d’amandes effilées caramélisées
Préparation de la tuile grillage
Préparation de la croûte d'amande
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet mûre
Une fois refroidie, mixez la préparation dans un cul-de-poule à l’aide d’un mixeur plongeant avec le jus de mûre centrifugé et la crème de mûre.
Turbinez pendant 10 min environ. Réservez au congélateur jusqu’au dressage
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
215
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
201
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Bruno Gensdarme
Chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Yannick Franques
Chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Freddy Monier
Premium
Par
Freddy Monier
