Figues-mûres rôties aux amandes, compotée et jus glacé, crème légère à l'orgeat, sorbet mûre sauvage
Nouvelle recette
Un dessert qui marie à la perfection la douceur de la figue et l’acidité de la mûre sauvage. " J’adore les figues quand elles sont matures. Quand on les ouvre et que leur chair est à la limite de la confiture, c’est ce que je préfère. L’association de ces deux fruits d’automne donne un très bel équilibre au dessert. "
Préparation du sorbet mûre
- 250 g de jus de mûre centrifugé
- 40 g d’eau
- 65 g de sucre
- 20 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- 50 g de crème de mûre
Préparation du jus de pochage
Préparation de la compotée de figue
- 6 figues entières pelées
- Jus de pochage
- 15 g de jus de citron vert
Préparation de la gelée végétale citron vert
- 250 g d’eau
- 25 g de gélatine végétale
- Le zeste de ½ citron vert
Préparation de la crème montée orgeat
- 150 g de crème montée
- 45 g de sirop d’orgeat
- 20 g d’amandes effilées caramélisées
Préparation de la tuile grillage
Préparation de la croûte d'amande
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet mûre
Une fois refroidie, mixez la préparation dans un cul-de-poule à l’aide d’un mixeur plongeant avec le jus de mûre centrifugé et la crème de mûre.
Turbinez pendant 10 min environ. Réservez au congélateur jusqu’au dressage
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