Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Figues-mûres rôties aux amandes, compotée et jus glacé, crème légère à l'orgeat, sorbet mûre sauvage

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Un dessert qui marie à la perfection la douceur de la figue et l’acidité de la mûre sauvage. " J’adore les figues quand elles sont matures. Quand on les ouvre et que leur chair est à la limite de la confiture, c’est ce que je préfère. L’association de ces deux fruits d’automne donne un très bel équilibre au dessert. "

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation du sorbet mûre

Préparation du jus de pochage

Préparation de la compotée de figue

Préparation de la gelée végétale citron vert

Préparation de la crème montée orgeat

Préparation de la tuile grillage

Dressage et Finitions

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet mûre

Dans une casserole, portez l’eau à 40 °C, puis ajoutez-y le sucre, le glucose atomisé, et le stabilisateur préalablement mélangés.

Montez le tout à 85 °C. Réservez 10 min au congélateur pour faire refroidir le mélange rapidement.

Une fois refroidie, mixez la préparation dans un cul-de-poule à l’aide d’un mixeur plongeant avec le jus de mûre centrifugé et la crème de mûre.

Turbinez pendant 10 min environ. Réservez au congélateur jusqu’au dressage

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