Une réinterprétation de la Forêt Noire : un biscuit chocolat cuit vapeur, une crème au kirsch vanillée, des cerises marinées à la vanille et a la pulpe de cerise noire, un sorbet à la griotte et un sirop d'imbibage au kirsch. Un dressage tout en finesse : quelques cerises posées sur le dessus, des copeaux de chocolat et des fleurs de bourrache. Un hommage aux habitants de Laubach, dit les "picoreurs de cerise".
Biscuit vapeur
- 250 g d'œufs entiers
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 38 g de maïzena
- 38 g de poudre de cacao
Crème au kirsch
- 480 g de crème fluide
- 210 g de lait
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 70 g de sucre semoule
- 42 g d'eau de vie de kirsch
- 9 g de gélatine
Cerises marinées
Sorbet griotte
- 360 g de pulpe de griotte
- 150 g de sirop à 30°B
- 8 g d'eau de vie de kirsch
Sirop d'imbibage du biscuit
- 125 g de sirop à 30°B
- 75 g d'eau
- 55 g d'eau de vie de kirsch
Dressage
- Atsina cress
- Fleurs de bourrache
- Copeaux de chocolat noir
Préparation
Étape 1 : Biscuit vapeur
Étape 2 : Crème au kirsch
Faire bouillir la crème avec le lait, la gousse de vanille égrainée et le sucre. Incorporer la gélatine à chaud puis le kirsch à froid. Napper le fond d’une grande assiette creuse et laisser prendre au frigo.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
