Forêt noire

Par Cédric Deckert

Premium

Crédits : Maxime Mentzer

Préparation 2 h

Dessert FruitChocolatNiveau chef

Une réinterprétation de la Forêt Noire : un biscuit chocolat cuit vapeur, une crème au kirsch vanillée, des cerises marinées à la vanille et a la pulpe de cerise noire, un sorbet à la griotte et un sirop d'imbibage au kirsch. Un dressage tout en finesse : quelques cerises posées sur le dessus, des copeaux de chocolat et des fleurs de bourrache. Un hommage aux habitants de Laubach, dit les "picoreurs de cerise".

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Ingrédients (8 personnes)

Biscuit vapeur

250 g d'œufs entiers
125 g de sucre semoule
50 g de farine
38 g de maïzena
38 g de poudre de cacao

Crème au kirsch

480 g de crème fluide
210 g de lait
1 gousse de vanille de Tahiti
70 g de sucre semoule
42 g d'eau de vie de kirsch
9 g de gélatine

Cerises marinées

Sorbet griotte

360 g de pulpe de griotte
150 g de sirop à 30°B
8 g d'eau de vie de kirsch

Sirop d'imbibage du biscuit

125 g de sirop à 30°B
75 g d'eau
55 g d'eau de vie de kirsch

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Biscuit vapeur

Tamiser la farine, poudre de cacao et maïzena ensemble. Monter les œufs et le sucre au ruban et incorporer les matières sèches tamisées. Plaquer la masse dans un récipient de 2 cm de hauteur et cuire à la vapeur 15 mn à 100°C. Détailler en rectangles de 2,5 X 0.5 X 10 cm.

Étape 2 : Crème au kirsch

Faire bouillir la crème avec le lait, la gousse de vanille égrainée et le sucre. Incorporer la gélatine à chaud puis le kirsch à froid. Napper le fond d’une grande assiette creuse et laisser prendre au frigo.