Salade tiède de haricots cocos poulpes de roche, crustacés et coquillages à l’italienne
Par
Alain Ducasse
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Les haricots cocos des collines niçoises ou encore ceux de Pigna (dans la province d’Imperia, en Italie), tous cultivés en altitude, sont un merveilleux produit qui allie rusticité et classe. Mêlés aux coquillages et aux crustacés, ils sont loin d’être seulement un faire-valoir.
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 poulpe de 400 g
- 1 citron
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d’ail
- 100 g de haricots cocos frais écossés
- 1 feuille de sauge
- 1 brindille de romarin
- 4 gamberoni
- 2 homards de 400 g
- 1 branche de fenouil sec
- 5 grains de poivre
- 20 palourdes
- 5 cl de vin blanc
- 500 g de petits calamars (pistes)
- 6 pétales de tomate confite
- 1 oignon rouge
- 1/2 botte de persil
- 4 sommités de fleur de thym
- 4 sommités de riquette
- 1 citron
- huile d’olive
- gros sel gris, sel, poivre du Moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du poulpe 48 heures avant
Bien rincer le poulpe, couper la tête.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le citron coupé en deux et pressé, le thym, une poignée de gros sel gris.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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