- 1 tranche de foie de veau de lait de 800 g taillée dans la pointe
- 8 cl de beurre clarifié
- 60 g de beurre
- 100 g de farine blanche tamisée
- 20 cl de jus de veau
- vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
Garniture d’herbes
- 10 g d’échalote
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de ciboulette
- 1 branche d’estragon
- 50 g de chapelure blanche
- 100 g de beurre
Garniture
- 800 g de pommes de terre roseval
- 200 g d’oignons paille
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 90 g de beurre
- 6 cl de beurre clarifié
- 10 cl de jus de veau
- 30 g de parures de jambon
- 10 grains de poivre noir
- vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du foie de veau
Enlever la fine peau recouvrant le foie ainsi que la petite partie qui se trouve dessous. Assaisonner la tranche de foie de veau de fleur de sel, la fariner et la tapoter légèrement pour retirer l’excédent de farine.
Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir. Saisir le foie et le faire dorer uniformément, puis le retourner, ajouter le beurre et continuer la cuisson en l’arrosant sans cesse du beurre devenu moussant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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