Craquant de caramel, glace cacahuète sucrée-salée, déclinaison au lait

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation de la glace à la cacahuète

1 litre de lait
80 g de sucre
140 g de pâte d’arachide
12 jaunes d’œufs

Confection des tuiles

150 g de sucre
2,5 g de pectine
100 g de beurre
50 g de glucose
5 cl d’eau

Confection des dentelles au lait

300 g de fondant au lait
200 g de glucose
200 g de couverture lactée

Confection du feuillet au lait

300 g de couverture lactée
5 g de fleur de sel
60 g de feuilletine pailletée

Confection du streusel

500 g de beurre
500 g de farine
500 g de sucre
375 g de pralin de cacahuète

Confection du pralin de cacahuète

1 kg de cacahuètes salées
400 g de sucre

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la glace à la cacahuète

Porter tous les éléments à 84 °C au bain-marie, laisser refroidir à 4 °C puis maturer. Mettre en pots et bloquer au congélateur.

Étape 2 : Confection des tuiles

Pour obtenir l’appareil à tuiles, mélanger la pectine avec le sucre. Faire fondre le beurre avec le glucose. Mélanger les deux masses, ajouter l’eau, porter à ébullition puis réserver. Cuire sur Sylpat au four à 180 °C.