Craquant de caramel, glace cacahuète sucrée-salée, déclinaison au lait
Craquant de caramel, glace cacahuète sucrée-salée, déclinaison au lait
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Préparation de la glace à la cacahuète
- 1 litre de lait
- 80 g de sucre
- 140 g de pâte d’arachide
- 12 jaunes d’œufs
Confection des tuiles
- 150 g de sucre
- 2,5 g de pectine
- 100 g de beurre
- 50 g de glucose
- 5 cl d’eau
Confection des dentelles au lait
- 300 g de fondant au lait
- 200 g de glucose
- 200 g de couverture lactée
Confection du feuillet au lait
- 300 g de couverture lactée
- 5 g de fleur de sel
- 60 g de feuilletine pailletée
Confection du streusel
- 500 g de beurre
- 500 g de farine
- 500 g de sucre
- 375 g de pralin de cacahuète
Confection du pralin de cacahuète
- 1 kg de cacahuètes salées
- 400 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace à la cacahuète
Porter tous les éléments à 84 °C au bain-marie, laisser refroidir à 4 °C puis maturer. Mettre en pots et bloquer au congélateur.
Étape 2 : Confection des tuiles
Pour obtenir l’appareil à tuiles, mélanger la pectine avec le sucre. Faire fondre le beurre avec le glucose. Mélanger les deux masses, ajouter l’eau, porter à ébullition puis réserver. Cuire sur Sylpat au four à 180 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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