Le banana speed est un clin d'oeil à l'indémodable banana split dans une recette plus raffinée mais tout aussi gourmande. On y retrouve bien évidemment la banane, mais cette fois-ci cuite dans un caramel déglacé au rhum. Ajoutons à cela de la glace vanille, de la chantilly, des tuiles croquantes et une sauce chocolat pour déguster un dessert aussi bon que beau.
En amont : préparation de la glace vanille
En amont : préparation de la crème chantilly
Préparation des tuiles à la banane
- 50 g de chair de banane
- 15 g de sucre semoule
- 5 g de farine
- 1,5 cl de lait
- 15 g de beurre fondu
Préparation des bananes rôties
- 9 bananes fressinettes
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre semoule
- 4 cl de rhum brun
Préparation de la sauce chocolat
- 150 g de chocolat de couverture noir
- 12,5 cl de lait
- 6 cl de crème liquide
- 37 g de sucre semoule
Préparation
En amont : préparation de la glace vanille
En amont : préparation de la crème chantilly
Préparer la crème Chantilly. La réserver au frais.
Étape 1 : Préparation des tuiles à la banane
Préchauffer le four à 160°C. Écraser la chair de banane la déposer dans un cul-de-poule verser le sucre, la farine tamisée, le lait et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Sur une plaque garnie d’une feuille de silicone, l’étaler bien régulièrement sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la plaque au congélateur pour au moins 2 heures. Enfourner (sans décongeler) pendant 20 minutes. Cuire jusqu’à ce que les tuiles soient dorées. Réserver au sec.
Étape 2 : Préparation des bananes rôties
Peler les bananes fressinettes. Les couper en 2 dans leur longueur. Faire fondre le sucre dans un sautoir jusqu’à ce qu’il soit en caramel. Ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Déposer les bananes et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient couleur caramel. Déglacer avec le rhum. Bien les glacer de ce jus.
Étape 3 : Préparation de la sauce chocolat
Concasser le chocolat. Porter à ébullition, le lait et la crème avec le sucre. Verser ce mélange chaud sur le chocolat. Bien mélanger. Réserver.
Étape 4 : Finition et présentation
Déposer 3 demi-bananes glacées sur chaque assiette. Décorer d’une rosace de crème Chantilly. Décorer l’assiette de quelques gouttes de sauce chocolat. Déposer sur la crème Chantilly une quenelle de glace à la vanille. Planter dans la glace des morceaux de tuile à la banane. Servir le reste de sauce chocolat en saucière, à part.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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