Curry vert au concombre sauté et aux tomates cocktails rôties

Préchauffer le four à 210°C (th.7). Après les avoir lavées, déposer les tomates cocktails dans un plat. Arroser d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel et de poivre. Ajouter la gousse d'ail émincée et enfourner pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les tomates cocktails soient bien rôties.

Faire cuire le riz dans une casserole et couvrir largement d'eau froide. Ajouter une petite poignée de gros sel. Porter à ébullition, laisser cuire 30 à 35 min à feu moyen puis égoutter.

Laver et tailler les concombres dans le sens de la longueur puis en longs quartiers. Peler l'oignon rouge et l’émincer finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou dans un wok. Ajouter la pâte de curry vert et la laisser sur feu vif pendant une minute. Ajouter les quartiers de concombre et les faire dorer quelques minutes. Ajouter le lait de coco, parsemer de feuilles de basilic et incorporer les oignons. Laisser cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.

Déposer le riz dans des assiettes creuses puis verser le curry au concombre. Ajouter les grappes de tomates cocktails rôties. Parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes avant de déguster.