La veille, délayez la levure dans le lait dans la cuve d’un batteur muni du pétrin. Ajoutez la farine de gruau, le sucre, la poudre de lait, le sel, le levain et, enfin, le beurre. Pétrissez le tout pendant 4 min en première vitesse, puis 6 min en deuxième. Laissez pointer 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un grand carré, puis disposez le beurre de tourage au centre et repliez les coins du carré pour l’y enfermer. Donnez un demi-tour. Abaissez la pâte en un rectangle, puis repliez-la en trois sur elle-même pour donner un tour simple. Étalez finement pour que la pâte prenne mieux le froid, puis entreposez au congélateur pour 15 min. Donnez un tour double. Étalez à nouveau finement et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 3 mm, puis détaillez 6 triangles de 6 cm de base sur 22 cm de hauteur. Roulez les triangles sur eux-mêmes pour former 5 couches » afin de former les croissants. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4), puis mettez une tasse d’eau dedans et éteignez-le. Mettez les croissants dans le four éteint et laissez fermenter 30 min.

Augmentez le four à 190 °C (th. 6/7). Mélangez le jaune d’œuf avec le blanc et le miel. Dorez les viennoiseries avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Enfournez et laissez cuire 6 min à 190 °C, puis 6 min environ 180 °C (th. 6).